Cocido manchego

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero...

Asi comienza El Ingenioso Hidalgo y no creo que hubiera mejor comienzo para hablar del cocido manchego. La receta que proponemos es típica de La Mancha y es, con toda certeza, tal como la preparaba el ama de don Quijote.

En una olla grande, una vez puesta al fuego, se echa un buen trozo de carne de rodilla de vaca, de la que llaman morcillo, otro trozo de cordero mayor, gallina vieja, tocino entreverado fresco, tocino rancio, morcilla (que si es fresca mejor añadirla hacia el final para evitar que se deshaga) y chorizo del año, recio y duro; después se añaden unos garbanzos que antes se han pasado toda una noche en remojo, un pimiento verde y otro rojo, un tomate maduro y media cebolla, todo ello cubierto de agua.

Mientras se hace el cocido, se prepara un relleno de la siguiente manera: en un plato sopero se pone carne picada a la que se le agrega una yema de huevo, perejil y un diente de ajo finamente picado, con un añadido de miga de pan desleída en leche; revuelto todo ello, se forma bolas que se pasarán por harina y se freirán en la sartén. Media hora antes de terminar la cocción, se agregan las bolas a la olla.

También se pueden cocer unas patatas con caldo de la olla, colándolo antes de echarlo sobre las patatas. Breves instantes antes de servir el cocido, se cuecen fideos en el caldo sacado de la olla. En algunos pueblos de La Mancha a la sopa se la denomina "sopa blanca o cana", porque se hace cociendo en el caldo unas rebanadas de pan blanco, un diente de ajo picado en pequeños cuadraditos y unas hojas de perejil.

Ya está el cocido manchego completo. A veces se toma todo junto, pero lo normal es tomarlo de acuerdo con los tres vuelcos: primero la sopa; luego los garbanzos, las patatas y los rellenos, aliñados con aceite y vinagre o con salsa de tomate; y, por último, la vaca, el tocino, la gallina, el chorizo y la morcilla.

La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera: en un poco de caldo del cocido se cuece un tomate muy maduro, pelado y sin las pepitas, se añaden unos garbanzos aplastados, medio diente muy picado de ajo, unos granos de cominos, una hebras de azafrán y una pizca de guindilla. Todo bien mezclado y cocido, se machaca y tritura.

En cuanto a los ingredientes, los detallamos a continuación, más como recordatorio ya que la receta se ha explicado suficientemente bien.

Pensemos que serán cuatro los comensales:

• 200 g de garbanzos
• 250 g de morcillo de ternera o vaca
• 250 g de cordero (jarrete, pescuezo, paletilla, pierna o incluso costillar)
• 1/4 de gallina
• Tocino fresco entreverado
• Tocino rancio (o manteca rancia "unto" o incluso hueso de jamón)
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento maduro
• 1 tomate maduro (dos si pretendéis hacer la salsa)
• Media cebolla
• Patatas

Relleno:

• Carne picada
• 1 diente de ajo
• perejil
• miga de pan
• leche
• harina
• 1 huevo
• Aceite